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La préparation
des olives noires en saumure
1 Récolte-Triage :
La récolte s’effectue lorsque les olives sont bien noires. Les olives abîmées
ou piquées par la mouche de l’olive sont écartées.
2 Lavage : Un lavage
énergique à l’eau claire est impératif. Au cours de cette opération
les feuilles et autres seront éliminées.
3 Mise en saumure :
Une saumure (dont le volume en litres est noté) est préparée à la
concentration de 10 à 12 % de sel marin (100 à 120 g par litre d’eau).
Les olives sont plongées dans cette saumure, dans un endroit frais
(optimum=15°C).
4 Surveillance de la
concentration en sel (ouillage) : Au bout d’un mois, la concentration en sel de
la saumure diminue suite aux phénomènes osmotiques. Il faut donc rajouter
du sel pour éviter de descendre en dessous de 8 % de sel. Cette opération
est cruciale au moment de l’arrivée des grosses chaleurs. Pour réaliser
cette surveillance et ces corrections, il est préférable d’utiliser un
densimètre que l’on plonge dans la saumure.
L’équivalence entre les graduations du densimètre et les
concentrations de sel sont les suivantes
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Selon les variétés, les olives
sont consommables au bout de 6 à 8 mois.
OLIVES
NOIRES A L'HUILE
Triez les olives et mettez-les dans une corbeille en rotin (ou un petit
tonneau), en saupoudrant suffisamment de sel chaque couche d'olives. Recouvrez
la corbeille d'un plat (ou d'un couvercle) de même diamètre sur lequel vous
placez un gros poids (par exemple: une grosse pierre). La pression exercée par
le poids sur les olives fera écouler l'eau quelles renferment. Mettez également
un grand plat ou une assiette sous la corbeille, pour recueillir l'eau qui
s'écoule, et qui sera jetée au fur et à mesure. Agitez la corbeille une fois par
jour, pour bien imprégner les olives de sel. Si vous utilisez un tonneau, il
suffit de le rouler quelques instants. Continuez à procéder de la sorte jusqu'à
ce qu'il ne s'écoule plus de jus (après 30 à 40 jours). Retirez alors les
olives, lavez-les à grande eau, mettez-les à égoutter (dans la corbeille) puis
faites-les sécher au soleil (sur un linge propre), et recouvrez-les d'un tissu
fin, pour les garder propres. Lorsque les olives sont bien séchées, mettez-les
dans une grande marmite. Versez l'huile, mélangez bien et conservez les olives
de préférence dans des bocaux. Il est à conseiller de ne pas conserver les
olives dans des récipients en aluminium, car ces derniers se détériorent
rapidement
OLIVES
NOIRES A L'HUILE 2
Piquez avec une épingle des olives noires bien mûres. Mettez-les dans une
terrine, recouvrez de sel. Laissez macérer pendant 8 jours environ, en retirant
au fur et à mesure l'eau rendue par les olives. Lorsque les olives sont bien
dégorgées, rincez, essuyez et mettez en bocaux, avec des grains de poivre et
des feuilles de laurier. Remplissez d'huile d'olive
OLIVES NOIRES A L'HUILE
3
Les choisir bien mûre c'est-à-dire absolument noires. Fixer 4 ou 5 épingles à
travers un bouchon de liège et en piquer les olives. Les mettre dans un
saladier et les saupoudrer de sel fin et les faire suer. Les laisser ainsi
trois ou quatre jours, en les faisant sauter plusieurs fois par jour et en
égouttant chaque jour de l'eau qu'elles ont rendues. Les 2 derniers jours
ajouter encore un peu de sel pour remplacer celui qu'elles ont perdu dans l'eau
éliminée. Lorsqu'on les juge suffisamment confites et qu'elles ont perdu leur
amertume, les mettre dans un bocal, les arroser d'un demi-décilitre d'huile
d'olive. Ajouter soit des feuilles de laurier, soit de l'aneth, soit du thym.
Remuer de temps en temps
OLIVES
NOIRES A L'HUILE 4
1 kg d'olives noires fraîches, 2 kg de gros sel, 1 litre d'huile d'olive,
poivre en grains, thym, laurier, clous de girofle.
Laver et essuyer les olives, les piquer en deux endroits avec une aiguille à
brider flambée. Les mettre dans un saladier. Couvrir de gros sel. Laisser
macérer 10 jours. Remuer de temps en temps et rejeter l'eau qui se forme.
Sortir les olives, les rincer abondamment, les égoutter et les sécher sur du
papier absorbant. Les mettre dans des bocaux, et ajouter 5 grains de poivre, 2
clous de girofle, une branche de thym, une feuille de laurier par bocal de 500
g. Verser de l'huile d'olive, fermer. Consommer au bout de 2 mois
OLIVES
NOIRES EN SAUMURE.
Pour cette préparation, on prend de préférence une qualité
d'olives de moyenne grosseur, laquelle est bien meilleure. On doit les choisir
pas trop mûres.
Piquez-les
les unes après les autres avec des épingles. Cette opération est un peu longue,
mais on plante 5 ou 6 épingles à travers un bouchon coupé en 2 et, 2 coups que
l'on donne avec celui-ci à chaque olive, elle se trouve suffisamment piquée.
Cette
opération terminée, mettez toutes les olives dans un pot de grès ou tout autre
vaisseau, recouvrez-les largement d'eau et laissez-les ainsi de 10 à 12 jours,
en renouvelant l'eau toutes les 24 heures. Après ce temps, les olives ne
doivent plus conserver d'amertume. Vous pourrez alors les sortir de l'eau et
les mettre dans la saumure indiquée ci-dessous.
Faites
bouillir dans une marmite la quantité d'eau nécessaire pour pouvoir bien
immerger vos olives, salez cette eau aux proportions de 1/10, c'est-à-dire
qu'il faut un kilo de sel pour 10 litres d'eau ; ajoutez un peu de coriandre,
quelques feuilles de laurier, branches de fenouil et écorces d'oranges.
Un quart d'heure d'ébullition suffit. Faites ensuite refroidir et passez cette saumure sur vos olives. Elles seront bonnes à manger 5 ou 6 jours après.