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Préparation des olives vertes nature         

RÉCOLTE / DESAMÉRISATION / RINCAGES / MISE EN SAUMURE

CONSERVATION / AROMATISATION / PRÉPARATIONS / PICHOLINE / OLIVES MACÉRÉES

CONSERVES D'OLIVES VERTES / OLIVES ÉCACHÉES

RÉCOLTE       
L'époque de récolte est différente selon les variétés et les lieus de production. Les variétés les plus précoces sont la Lucques, la Salonenque (Olive cassée de la Vallée des Baux). Les plus tardives sont la Picholine .
Les olives récoltées trop tôt ont une chair très dure et un goût de "bois". La récolte trop tardive se traduit par la présence d'olives dont l'épiderme est mauve voire noir.
L'époque idéale de récolte est donc déterminée par :
- La couleur vert-jaune de l'épiderme
- La maturité :

• Couper le fruit transversalement . On doit pouvoir détacher facilement (ou faire tourner) le noyau.
• Presser le fruit entre les doigts. Le jus doit être laiteux et surtout ne pas être vert.

• Précautions à prendre :
  La récolte des olives vertes est une opération délicate. Les olives doivent être "choquées" le moins possible. En effet, à l'endroit des coups, l'olive prend une couleur brune. Ce phénomène disparaît en partie lors de la préparation.
  Les olives doivent être placées dans des caisses ajourées.
  On évitera de laisser les caisses en plein soleil ni sous la pluie .
  Enfin il convient de respecter les délais avant récolte des traitements phytosanitaires éventuellement réalisés. L'utilisation d'insecticides contre la mouche de l'olive, impose d'attendre 21 jours après le traitement pour pouvoir récolter les olives.
  
  DESAMÉRISATION :                   
  Le délai entre la récolte et la désamérisation doit être le plus court possible. En moyenne il n'excédera pas 24 heures à 20°C et 5 jours à 5°C.
  Le matériel utilisé sera nettoyé très méticuleusement. L'eau utilisée devra être potable.
  La désamérisation se fait avec de la lessive de soude (NaOH). Il est conseillé d'utiliser de la soude à usage alimentaire. La manipulation de la soude doit se faire avec beaucoup de précautions.

• Préparation de la lessive :
  La soude en cristaux ou liquide doit être diluée pour obtenir une concentration de 15 à 20 grammes de NaOH par litre d'eau. (
  Cette concentration devra être ajustée en fonction de la variété, du degré de maturité des olives, de la température ambiante.
  En règle générale, plus la température ambiante est élevée plus on diminuera la concentration de la lessive de soude.
  La dilution de la soude se fera au moins 12 heures avant de débuter la désamérisation. Il faut compter environ 1 litre et demi de lessive par kilogramme d'olives.
• Immersion des olives :
  Il est préférable lors de la première préparation de réaliser cette opération le matin.
  Les olives seront versées dans un récipient résistant à la soude (seau en plastique) puis la lessive sera versée sur les olives jusqu'à couverture totale. Il faudra maintenir les olives immergées grâce à un vieux torchon, un filet en plastique lesté d'un poids.
• Pénétration de la soude :
  A partir de 3 à 4 heures, la soude doit commencer à pénétrer dans la pulpe de l'olive. Pour évaluer le degré de pénétration il faudra couper longitudinalement une olive et observer la couleur de la pulpe.
  La zone brune indique la zone dans laquelle la soude a pénétré.
  En règle générale, on arrête la désamérisation lorsque la soude a pénétré jusqu'au deux tiers de la distance entre l'épiderme et le noyau.

RINCAGES                            
Ils se réalisent avec de l'eau claire. Les olives devront rester le moins longtemps possible au contact de l'air.
L'eau sera versée en évitant d'être trop oxygénée.
Les olives seront toujours maintenues immergées.
La durée d'immersion des olives dans l'eau de rinçage pourra être de 4 à 12 heures.
En règle générale on effectue un premier rinçage de 4 heures suivi d'un deuxième de la même durée puis d'un troisième de 8 à 12h.
Ces rinçages successifs se poursuivront jusqu'à ce que l'eau reste claire au moins durant 4 heures.
MISE EN SAUMURE                 
La saumure est constituée de sel de mer et d'eau claire.
sa concentration sera de 50g de sel par litre d'eau. La quantité d'eau utilisée devra être notée (soit par exemple X le nombre de litres). La dilution devra être bien homogène, le sel ayant tendance à se déposer dans le fond du récipient.
Les olives seront maintenues toujours immergées dans cette saumure.
2 jours après il faudra rajouter 20g de sel par X litres.
FERMENTATION
Au fil des jours va se dérouler une fermentation lactique qui se traduira par une augmentation de l'acidité du bain. Il peut être utile de surveiller avec pH mètre l'évolution de cette acidité : au bout de 2 à 3 jours, il faudra constater une baisse de la valeur du pH au moins jusqu'à 5.
Cette baisse peut se poursuivre jusqu'à 3 ou 4.
Au bout de 5 à 10 jours les olives sont prêtes à être consommées.
CONSERVATION                          
Il existe 3 possibilités de conservation des olives :

• Le froid :
  Sans changer la saumure, les olives seront mises au froid (entre 3 et 6°C). Elles pourront rester ainsi pendant 10 mois sans subir de trop importantes dégradations.
• i
  On rajoutera 30 grammes de sel par x litres et on placera les olives dans un local le plus frais possible. Les olives pourront être ainsi conservées pendant 6 mois maximum et dans les cas jusqu'aux premières chaleurs.

AROMATISATION                          
L'ajout d'aromates (thym, laurier, basilic, fenouil, piment, ...) doit se faire en respectant des mesures d'hygiène indispensables.
C'est ainsi qu'il sera préférable de réaliser des décoctions préalables, de les laisser refroidir puis de les incorporer dans la saumure de conditionnement.
L'utilisation directe d'épices ou d'aromates dans la saumure provoque très souvent des pourritures et des moisissures qui dégradent complètement les olives.
 Les principaux problèmes rencontrés en cours de préparation

QUELQUES AUTRES PRÉPARATIONS                  

• Les olives vertes à la Sévillanne :
  Cette préparation se distingue par un nombre de rinçages réduits à un maximum de 36 heures. Par la suite la fermentation est beaucoup plus importante, les olives ont une texture plus caoutchouteuse et une couleur plus jaune et un goût plus acidulé.
• Les olives vertes en saumure :
  Ici les olives sont plongées directement dans une saumure à 50 g de sel par litre d'eau. Il faut attendre 2 à 3 mois avant que les fruits puissent être consommés.
• Les olives à la cendre :
  La désamérisation des olives est effectuée dans une pate constituée de cendres de bois et d'eau (5 kg de cendre pour 1 litre d'eau).

OLIVES A LA PICHOLINE.                       

Choisissez vos olives bien charnues, entièrement dévelopées, mais absolument vertes ; rejetez toutes celles qui sont piquées de vers ou commençant à noircir. Prenez le même volume de cendre de bois de ménage, exempte de toute matières étrangères. Cette cendre, mise dans un récipient en grès pouvant en plus recevoir les olives, diluez-la avec de l'eau jusqu'au point où elle forme une pâte à peine coulante. Dans cette dilution, versez vos olives et mélangez-les avec une cuiller en bois, ayant soin de ne pas les meurtrir. Le premier jour, brassez le mélange pendant 4 ou 5 fois, afin que les olives qui se trouvent dessus descendent au fond, et tous les jours suivants, remuez-les seulement 2 ou 3 fois, et cela jusqu'à ce que vous constatiez que la chair de l'olive est suffisamment atteinte par la lessive. Vous faites cette constatation en enfonçant un ongle dans l'olive, la chair doit alors s'en détacher nettement du noyau, ce qui arrive un peu plus tôt un peu plus tard selon la qualité de la cendre. Ce résultat obtenu, sortez les olives de la cendre et lavez-les, à grande eau, jusqu'à ce qu'elles aient perdu toute odeur de lessive. Remettez-les ensuite dans le récipient, largement immergées dans de l'eau fraîche et pendant 8 ou 10 jours changez cette eau journellement jusqu'à ce qu'elle en demeure claire et que les olives soient à peu près exemptes d'amertume. Arrivés à ce point, sortez les olives et immergez-les dans une saumure conservatrice ou solution dont voici la recette : Saumure: Pour 10 litre d'eau, mettez 1 kilo de sel, quelques feuilles de laurier, quelques branchettes de fenouil, un peu d'écorce d'orange et une poignée de graines de coriandre. Faites bouillir 5 minutes et laissez ensuite complètement refroidir cette solution pour la verser, en la passant sur les olives, mises dans la jarre ou pot de grès qui doit désormais les contenir. 5 ou 6 jours après, vos olives seront propres à la consommation.

OLIVES MACÉRÉES                          
1 kg d'olives vertes macérées pour 1 litre de marinade aromatique: 125 g de gros sel gris, 2 petits piments forts, 3 c à soupe de graines de fenouil, 2 c à soupe de graines de coriandre, l'écorce d'une orange non traitée, 3 feuilles de laurier, 1 petite touffe de romarin frais, 1 branche de thym.
Les olives achetées dans le commerce ont déjà subit une macération dans une eau de chaux et de cendre ou un autre produit conservateur. Sauf dans les régions productives ou vous pouvez trouver des olives fraîches vertes de début de saison et préparer vous-même votre bain de lessive de cendres de bois, contentez-vous de faire tremper les olives vertes achetées sans aucune tache dans de l'eau froide pendant 3 ou 4 jours en changeant l'eau deux fois par jour. Ceci pour éliminer le goût de la saumure. Commence ensuite la macération aromatique proprement dite: faites bouillir 1 litre d'eau avec tous les éléments indiqués. L'ébullition atteinte, baissez le feu pour n'avoir pendant 15 minutes qu'un léger bouillonnement. Laissez refroidir avec les ingrédients. Concassez les olives, rincées et séchées, sur une surface dure: planche ou marbre et avec un rouleau ou un maillet en bois, donnez un petit coup sec, de façon à écraser la chair. Mettez les olives cassées dans un bocal, versez dessus le liquide et les aromates qui doivent recouvrir les fruits, fermez hermétiquement et tenez trois semaines à l'abri de l'air, de la chaleur et de la lumière, avant l'utilisation. Prenez soin de ne jamais prélever les olives avec une cuillère métallique ou grasse, ou avec le doigts, ce qui altèrerait la préparation. Les olives ainsi marinées serviront à l'apéritif mais également dans les salades et dans diverses préparations

CONSERVES D'OLIVES VERTES                       
Triez, lavez les olives vertes. A l'aide d'un couteau, pratiquez 2 ou 3 entailles dans le sens de la longueur, pénétrant jusqu'au noyau. Puis jetez les olives dans une bassine et recouvrez d'eau. Changez cette eau deux fois par jour. Au bout de quelques jours, goûtez une olive. Si elle a perdu son amertume, mettez les olives dans un grand bocal, ajoutez les feuilles de laurier, l'écorce d'orange et les rondelles de citron. Couvrez d'eau bouillie, refroidie et additionnée de sel(10%). Fermez hermétiquement le bocal. Vous pourrez commencer à consommer les olives une semaine après environ

OLIVES ÉCACHÉES (Oulivo escachado).             

Ces olives, n'étant pas lessivées, conservent toujours un certain goût d'amertume que bien des amateurs recherchent. Choisies vertes et saines comme ci-dessus, on donne à chacune un léger coup de marteau en bois, ce qui produit une déchirure du fruit sans trop l'écraser. On les met ensuite dans un récipient plein d'eau froide, où elles doivent séjourner neuf jours, ayant soin de renouveler cette eau toutes les 24 heures. Au neuvième jour, égouttez-les et mettez-les en bocaux ou pots de grès en les recouvrant d'une saumure pareille à celle indiquée dans la recette précédente.

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